Les thermes compliqués de la Pâtisserie

De Pâtisserie-Gourmande

A

ABAISSE : Morceau de pâte aplatie selon la forme et l'épaisseur désirée.

ABAISSER : Étendre et aplatir la pâte au rouleau.
 

APPAREIL :  Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d'une préparation de certaines recettes de pâtisseries.

B

BLANCHIR : Travailler au fouet un mélange d'œufs et de sucre.

C

CANDIR : Opération qui consiste à enrober les bonbons d'une couche de protection constituée par des cristaux de sucre.

CLARIFIER : Séparer les blancs des jaunes d'oeuf.

COLLER : Ajouter de la gélatine dans une préparation. Assembler des éléments avec du sucre cuit, du chocolat ou de la glace royale.

CONFIRE : Cuire des fruits dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits). ? Conserver des fruits ou des légumes dans de l'alcool, du vinaigre ou de l'huile.

CORPS : Etat d'une pâte après pétrissage. Le corps d'une pate s'apprécie par son élasticité, sa résistance et est lié à la qualité et la quantité de gluten dans la farine employée.

COUCHER : Dresser sur plaque et à la poche de la pate à choux, des meringues, des petits fours,...

D

DÉCANTER : Transvaser un liquide trouble après l'avoir laissé reposer le temps que les impuretés en suspens se déposent. Retirer d'une préparation les éléments aromatiques qui ne doivent pas êtres servis.

DESSÉCHER : Eliminer l'excédent d'eau d'une préparation en la chauffant à feu doux.
S'emploie plus spécialement pour la 1ère cuisson de la pâte à choux : le mélange d'eau, de beurre, de farine, de sel et de sucre est travaillé vivement sur feu vif jusqu'à ce que la masse se décolle des parois du récipient, ce qui permet à l'eau en excès de s'évaporer avant l'incorporation des œufs.

DÉTENDRE : Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant un liquide ou une substance appropriée (lait, œufs battus...)

DÉTREMPE : Mélange de farine et d'eau en proportions variables : c'est le premier état d'une pâte avant que l'on y incorpore les autres éléments (beurre, œufs, lait, etc.).
Détremper une pâte consiste à faire absorber à la farine toute l'eau nécessaire, en la malaxant du bout des doigts.

DORER : Badigeonner une pâte au pinceau avec de l'œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d'eau ou de lait : cette " dorure " permet d'obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée.

DRESSER : Disposer harmonieusement sur un plat des éléments d'une préparation.

G

GANACHE : Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre. La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.

GLACER : Recouvrir les entremets, à chaud ou à froid, d'une fine couche de nappage de fruit ou de chocolat pour les rendre brillants et appétissants.Recouvrir le dessus d'un gâteau d'une couche de fondant, de sucre glace, de sirop, etc.Poudrer de sucre glace, en fin de cuisson, un gâteau, un entremet, un soufflé pour que le dessus caramélise et devienne brillant.

L

LEVAIN : Pâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau que l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer au reste de la pâte.

LIER : Donner une certaine consistance à un liquide à l'aide de farine, de fécule, de jaune d'œufs ou de crème fraiche.

LUSTRER : Rendre une préparation brillante en l'enduisant d'un élément qui en améliore la présentation. Pour les mets chauds, le lustrage se réalise au pinceau avec du beurre clarifié. Pour les mets froids, il se fait avec de la gelée prête à prendre. Pour certains entremets et pâtisseries, le brillant est obtenu avec de la gelée de fruits ou du nappage.

M

MACÉRER : Faire tremper, plus ou moins longtemps, fruits frais, confits ou secs dans un liquide pour que celui-ci les imprègne de son parfum.

MALAXER : Travailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.

MANIER : Travailler un ou plusieurs ingrédients dans un récipient à l'aide d'une spatule pour les rendre homogènes.

MERINGUER : Recouvrir une pâtisserie de meringue. C'est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d'œufs en neige.

MIX : Mélange de toutes les substances entrant dans la préparation d'une glace.

MONDER : Retirer la peau d'un fruit que l'on a d'abord plongé dans l'eau bouillante. Le mondage se fait à la pointe du couteau, délicatement, sans entamer la chaire ou la pulpe.

MONTER : Battre au fouet manuel ou électrique des blancs d'œufs, de la crème fraîche ou un appareil sucré, pour que la masse de l'apprêt emmagasine une certaine quantité d'air, ce qui fait augmenter le volume en donnant une consistance et une couleur spécifique.

MOUILLER : Ajouter un liquide dans une préparation. Le liquide, appelé mouillement, peut-être de l'eau, du lait, etc.

MOULER : Mettre une substance fluide ou pâteuse dans un moule, dont elle prendra la forme en changeant de consistance par cuisson, refroidissement ou congélation.

MOUSSER : Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.

P

PELER À VIF : Peler un agrume en retirant la peau jusqu'à la chair.

PÉTRIR : Malaxer avec les mains ou à l'aide d'un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.

PILER : Réduire en poudre ou en pâte certaines substances (amandes, noisettes, etc.).

PINCER : Strier le bord d'une pâte, c'est-à-dire faire des petites cannelures à l'aide d'une pince à tarte ou des doigts, avant la cuisson, pour améliorer la présentation du dessert.

PIQUER : Pratiquer des petits trous réguliers à la surface d'une abaisse de pâte, à l'aide d'une fourchette, afin qu'elle ne boursoufle pas pendant la cuisson.

POCHER : Cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement.

POMMADE : Travailler du beurre en pommade, c'est malaxer du beurre pour le ramolli pour lui donner la consistance d'une pommade.

PRALINER : Ajouter du praliné à une crème ou un appareil.
Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l'ensemble (début de confection du praliné).